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[손세근의 CS칼럼] 8. 미래 식생활은 어떻게 변할까

기사승인 2017.09.07  10:10:05

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손세근
식품안전상생협회 사무총장

작년 1월 스위스 다보스 세계경제포럼에서 제4차 산업혁명에 대한 발표가 있은 후 인공지능, 3D프린터, 사물인터넷 등에 대한 관심과 함께 로봇 등으로 대체되어 점차 소멸될 직업에 대한 우려와 위기감이 높아지고 있다. 특히 작년 3월 세계인의 관심 속에서 성사된 바둑 세기의 대결에서 이세돌 9단에 4대 1 완승을 거두었던 알파고의 실력은 더욱 강해져 지난 연말에 국내외 초일류 프로기사들과 대국한 인터넷 바둑에서는 60전 60승을 거두어 경악을 금치 못하게 하고 있다. 이처럼 인공지능 등 파괴적 기술혁신을 바탕으로 한 제4차 산업혁명은 이미 우리 곁에 와 있으며,상상 이상으로 급속하게 사회 전반의 시스템과 패러다임을 바꾸어 갈 것이다.

3D식품프린터 등장
식품분야에도 몇 가지 커다란 패러다임의 변화가 예상되는데, 그 중 가장 큰 변화를 가져 올 기술혁신은 ‘3D프린터’의 등장이다. 3D식품프린터로 아직은 초콜릿 등 단순한 제품만 생산해 내는 수준에 머물고 있지만, 조만간 소재 개발과 기술 혁신에 힘입어 웬만한 식품은 모두 3D프린터로 만들 수 있게 될 전망이다. 가정에서도 누구나 먹고 싶은 식품을 스스로 만들어 먹는 시대가 될 것이며, 공급자와 수요자의 구분이 애매해지는 상황을 맞게 될 것으로 예상되고 있다.

가정에서도 음식을 주부가 준비한다는 패러다임은 더 이상 존재하기 힘든 환경이 될 수도 있다. 요리하는 남성을 선호하는 신세대의 세태 변화는 3D프린터에 의해 급속도로 주방문화를 바꾸어 갈 것으로 보인다. 식생활 패러다임과 문화의 혁명이 시작되고 있는 것이다. 여기에 단순한 조리작업은 인공지능 로봇이 대신해 줄 것이니 여성들은 평생의 숙원인 주방 일의 부담에서 벗어날 수 있게 될 것 같다. 원하는 음식의 모양, 색깔과 레시피가 있고, 거기에 맞는 적절한 소재가 있다면 3D음식프린터로 거의 대부분의 음식을 만들어 낼 수 있는 세상이 다가오고 있는 것이다. 노인에게 필요한 칼로리, 건강밸런스, 기호 등도 맞춤형으로 식품을 쉽게 만들어 먹을 수가 있게 되므로 100세 시대에는 3D음식프린터가 누구나 꼭 필요한 가정 필수품이 될 것이라는 예측이 설득력을 얻고 있다.

   
 

‘배양육’의 등장
두 번째의 큰 변화는 ‘배양육’의 등장이 될 것이다. 축산 폐수로 인한 환경오염을 없애기 위해 개발되고 있는 배양육이 완성되면 가축을 도살하여 고기를 먹는 대신에 조직배양으로 조직감을 살린 인공 배양육을 먹는 시대가 오게 된다. 물론 100% 대체는 어렵겠지만 가격이 싸고 품질이 어느 정도 따라준다면 상당한 대체가 이루어질 것으로 전망된다. 미국ㆍ프랑스 등 선진국에서는 이미 배양육의 시제품이 개발된 상태인데, 고기를 씹을 때의 조직감을 잘 살리는 것이 남은 과제라고 하며, 2030년 경이면 실용화가 가능할 것으로 예상되고 있다. 콩단백 고기는 생각만큼 소비자들에게 큰 어필을 하지 못했는데, 배양육은 과연 어떨지 궁금하다. 만약에 30% 이상의 육류 대체율을 나타낸다면 우리의 식생활과 자연환경에 커다란 변혁이 일어날 것이 명확하다.

식품 소재의 무게 중심 해조류로
세 번째는 식품 소재의 무게 중심이 바닷 속 해조류로 상당 부분 옮겨 갈 것으로 예상된다. ‘유엔미래보고서 2040’에 따르면, 미래 유망산업 중 기후에너지 산업 다음으로 큰 시장은 식음료산업이 될 것이라는 전망이고, 그 중에서도 고령화에 따라 건강식품이 각광받는 산업으로 부상할 것이라고 한다.

Algee 등 미세조류는 단백질과 비타민, 미네랄이 풍부하고 자원이 풍부해 미래식품의 소재로 이미 각광받고 있으며, 클로렐라와 스피룰리나 등이 이 범주의 대표적인 식품소재로 주목받으며 건강식품뿐만 아니라 화장품의 원료로도 활용되고 있다. 이러한 미세조류의 종류는 무려 수십만 종에 달하고, 학계에 등록된 조류만 해도 6000여 종이 있다. 바다의 면적이 지구 전체의 70%를 차지하고 있으니 그 자원의 규모와 개발 가능성은 무궁무진하다고 볼 수 있다.

초대형 온실과 수직농장
네 번째는 식물재배를 도심에서 할 수 있는 시대가 되는 것이다. 높은 건물들을 활용한 이른바 수직농장이 곳곳에 건설되어 일상 섭취하는 채소 등을 재배해 먹게 되며, 부엌에도 소규모의 Kitchen-farm이 상용화되어 웬만한 식재료는 자급자족하게 된다는 것이다. 다른 식재료도 온라인 상에서 손가락 하나로 클릭주문과 배송이 일반화될 것이니 장을 보러 외출하는 건 구시대의 유믈이 될 지도 모르는 일이다.

초대형 온실과 같은 수직농장의 규모는 생각보다 크겠지만 그 관리는 로봇과 자동화 시스템이 담당하게 될 것이며, 여기서도 사물인터넷의 위력과 효과는 100% 발휘돼 웬만한 식재료는 여기서 대부분 수급할 수 있게 된다는 것이 미래학자들의 예측이다. 스페인의 마드리드 폴리테크니카대학교에서 개발한 농사로봇 로스피어는 작물 수확량을 개선하고 농민을 돕기 위해 토양의 수분함량, 온도,화학비료 등을 측정하기 위한 여러 센서를 갖추고 있다고 한다.(유엔미래보고서 2040에서 인용)

식품 유통의 커다란 변화
다섯 번째는 식품 유통에 커다란 변화가 일어날 것이다. 최근 기술 개발이 활발한 드론을 활용하면 원거리까지도 신속한 배달이 가능하게 되므로 집안에 냉장고가 크지 않아도 될 것이며, 신선도가 유지되므로 식중독 사고 등도 대폭 줄어들게 될 것으로 예상된다. 또한, 하이퍼루프 속을 시속 3000㎞로 달리는 진공자기부상열차가 실용화되면 한국에서 미국까지 수시간만에 주파하게 되어 세계 각지의 음식을 신선한 상태로 맛볼 수 있게 될 것이라고 한다.
 
한편, 3D프린터로 제조한 음식을 스스로 섭취할 경우와 판매할 경우의 생산자-소비자 개념 정립 및 각각의 책임 소재 등도 새롭게 정립해 나가야 할 유통과정 상의 과제로서 식품의 원부재료에서 소비까지 이르는 Value-chain 전반에 대한 신개념 도입과 프로세스의 재정립이 필요하게 될 것으로 보인다.

이처럼 미래의 식생활은 다양한 건강소재를 바탕으로 공간의 제약을 넘어서는 신속한 배송과 편의성을 증진시킬 수 있는 일대 혁명이 수반될 것으로 기대되고 있다. 여기에 영향을 미칠 큰 변수는 세계 인구 증가, 고령화, 기후변화가 될 것이다.

손세근 식품안전상생협회 사무총장은 평생 현역을 추구하는 AND의 의미로 ‘N칼럼니스트’란 퍼스널브랜드를 가지고 있다. CJ제일제당 재직 당시 CS(고객만족) 총괄임원을 역임했으며, 미래 변화와 인생 다모작 등 새로운 분야에 대한 학습을 하면서 관련 칼럼을 쓰고 강의도 하는 등 왕성한 활동을 끊임없이 해 나가고 있다.

식품저널 foodinfo@foodnews.co.kr

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