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김치 유산균 활용 ‘발효 소시지’ 개발

기사승인 2018.04.12  11:01:29

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- 축산원-농과원-충북대 공동연구

   
▲ 김치에서 분리한 유산균을 활용해 조직감을 개선한 발효 소시지가 개발됐다.

김치에서 분리한 유산균을 활용해 조직감을 향상시킨 발효 소시지가 개발됐다.

국립축산과학원과 국립농업과학원, 충북대학교 이완규 교수팀은 김치에서 분리한 유산균 ‘와이셀라 시바리아 JW15’로 발효 소시지를 만들어 품질을 분석한 결과, 상업용 균주보다 발효가 잘 되고 조직감이 개선됐다고 12일 밝혔다.

   
▲ 와이셀라 시바리아 JW15(김치 유산균)과 상업용 발효미생물로 제조한 발효 소시지의 pH 비교

산성도(pH)는 김치 유산균 발효 소시지가 상업용 균주 소시지보다 0.33 정도 낮아 발효 능력이 우수한 것으로 나타났다. 산성도는 발효 기간 동안 유산균이 생성한 젖산에 의해 줄어든다. 즉, 유산균 발효 능력이 좋을수록 소시지 산성도가 낮아진다.

김치 유산균으로 제조한 발효 소시지는 상업용 균주 소시지보다 경도(단단한 정도)는 23.5%, 응집성은 27.1%, 검성(잘 뭉치는 정도)은 58.5%, 씹힘성은 62.7% 더 높았다. 경도, 응집성, 검성, 씹힘성이 높다는 것은 조직감이 단단하다는 의미로, 품질이 좋은 발효 소시지는 조직감이 단단하다.

이번 연구에서 농업과학원은 김치에서 유산균을 분리해 증식이 잘 되는 식물성 소재와 최적의 배양조건을 개발했고, 충북대는 세포와 동물실험을 통해 면역 기능 개선 효과를 밝혔다.

축산과학원은 이 유산균으로 발효 소시지를 만들고 품질을 분석해 발효 미생물로서의 활용 가능성을 입증했다.

와이셀라 시바리아 JW15과 상업용 발효미생물로 제조한 발효 소시지의 조직감 비교

일산화질소 생성량 핵요소-카파비 활성
인터루킨-1베타 생성량 종양괴사인자-알파 생성량

면역세포 실험에서 와이셀라 시바리아 JW15의 면역기능 개선 효과

나명옥 기자 myungok@foodnews.co.kr

<저작권자 © 식품저널 인터넷신문 무단전재 및 재배포금지>
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