김현주 국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 농업연구사

여성의 사회 진출 증가에 따라 식생활의 서구화, 간편식 증가 등 식생활이 변모했다. 쌀 소비량은 2011년 71.2㎏에서 2017년 61.8㎏으로 매년 0.5~2.0㎏씩 감소하는 추세다. 이에 국내에서 남아도는 쌀의 소비 촉진을 유도할 수 있는 다양한 쌀 가공기술 개발이 절실한 실정이다.

쌀 소비 확대를 위해 다양한 종류의 즉석밥, 국수, 술, 음료 등과 같은 가공제품들이 꾸준히 출시되고 있다. 특히 쌀을 이용한 제빵ㆍ제과 제품에 대한 젊은 층의 관심이 점차 높아져 빵, 쉬폰케이크, 만주, 쿠키 등에 적용하는 시도가 많이 이루어지고 있다.

앙금은 빵이나 과자 등에 채워 넣는 속재료로, 보통 팥을 중심으로 완두, 고구마 등을 주원료로 사용하고 있다. 최근에는 소비자의 다양한 기호에 따라 유자, 호박, 쑥 등을 부재료로 첨가하여 맛과 향을 부각시킨 앙금도 시판되고 있다.

지금까지 단팥 앙금의 대체제로 쌀을 이용하기 위해 설탕과 같은 다른 부재료와의 혼합비율을 찾기 위한 연구가 시도된 바 있으나, 쌀 앙금을 제조하기 위한 방법과 적합 품종 선정에 관한 연구는 발표된 바 없었다.

농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과에서는 쌀을 다양한 용도로 활용하기 위해 제빵산업에서 많이 사용하고 있는 앙금의 주재료로 쌀을 이용하기 위한 방법과 최적 품종 선정을 위한 기초연구를 수행했다.

고아밀로스(고아미4호, 도담쌀, 새미면), 찰벼(백옥찰), 연질미(설갱), 밥쌀용(삼광) 품종을 95℃에서 호화한 다음 동결건조시켜 분쇄한 가루로 쌀 앙금을 만들어 조직감을 분석한 결과, 고아밀로스 품종이 경도(딱딱한 정도)가 높았으며, 그 중 ‘고아미4호’가 점착성(끈끈하게 착 달라붙는 특성)이 가장 높은 것으로 나타났다.

따라서 ‘고아미4호’를 주재료로 하여 쌀 앙금을 제조하면 기존 앙금과 유사한 품질을 가지게 돼 쌀을 이용한 제빵ㆍ제과 제품 개발에 널리 활용될 수 있을 것으로 기대된다.