▲ 김치 발효 중ㆍ후기의 주요 유산균인 ‘웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)’가 발효과정에서 맛을 좌우하는 젖산, 초산과 같은 대사산물을 생성한다는 연구결과가 나왔다.

김치를 같은 레시피로 담가도 맛이 제각각인 이유가 과학적으로 구명됐다.

세계김치연구소 이세희 박사팀과 중앙대 전체옥 교수 연구팀은 김치 발효 중ㆍ후기의 주요 유산균인 ‘웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)’가 발효과정에서 맛을 좌우하는 젖산, 초산과 같은 대사산물을 생성한다는 사실을 입증했다고 11일 밝혔다.

김치 발효 초기엔 ‘류코노스톡 메센테로이데스’란 유산균이 주를 이뤄 톡 쏘는 맛과 향을 낸다. 연구팀은 지난해 이 유산균이 김치의 신선한 맛과 향을 담당하는 물질인 ‘만니톨’과 ‘아세토인’ 생성에 관여한다는 사실을 밝힌 바 있다.

발효가 중ㆍ후기로 넘어가면 김치의 맛과 향에도 변화가 나타난다. 발효가 진행되면서 ‘웨이셀라 코리엔시스’란 유산균이 등장하기 때문으로, 이 유산균은 ‘만니톨’ 생성능력이 약하고 ‘아세토인’을 ‘2,3-부타네디올’로 전환시켜 김치의 신선한 맛과 향이 줄어들게 한다.

연구팀은 이번 연구를 통해 ‘웨이셀라 코리엔시스’의 유전자 중 에너지 대사 유전자가 김치 발효 초기보다 산도가 높아진 중ㆍ후기에 더욱 활성이 높아진 것을 확인했다.

즉, ‘웨이셀라 코리엔시스’ 유산균은 내산성(耐酸性)이 강해 산도가 높아진 발효 중ㆍ후기에 김치의 발효를 주도한다는 기존의 학설을 과학적으로 입증한 것이다.

하재호 세계김치연구소장은 “김치 발효 초기뿐만 아니라 중ㆍ후기까지 관여하는 김치 유산균의 유전자를 분석해 김치 발효 대사경로를 과학적으로 밝힌데 의의가 있다”면서, “앞으로도 김치 발효 대사경로를 구명해 김치의 우수성을 과학적으로 입증하는데 노력하겠다”고 밝혔다.

이 연구결과는 식품미생물 분야 국제 학술지 ‘푸드 마이크로바이올로지(Food Microbiology)’ 2018년 4월호에 소개됐다.

대사산물별 기능

김치 발효 단계별 유전자 발현량

김치 유산균 웨이셀라 코리엔시스의 대사경로