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적정 온도ㆍ시간서 볶은 귀리, 항산화 효능 증대

기사승인 2018.06.29  08:35:54

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- 250℃서 30분 볶은 귀리 총 폴리페놀 최대 74% 증가

   
이유영
국립식량과학원
농업연구사

건강제품 개발 위한 식품소재로 활용 기대

이유영 농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 농업연구사

귀리(Avena sativa L.)는 세계적으로 옥수수, 밀, 벼, 콩, 보리와 함께 생산량이 많은 작물이다. 우리나라에 처음 도입된 것은 13세기경 고려시대로 추정되며, 세종실록에는 강원도와 함경도에서 재배하여 쪄서 말린 후 방아를 찧어 밥이나 떡을 했다는 기록이 있다.

최근 국내에서는 건강기능 향상에 대한 관심으로 귀리 소비가 급격히 증가하고 있으며 강진, 정읍과 같은 특산단지를 중심으로 재배도 활발히 이루어지고 있다.

귀리는 다른 곡물에 비해 단백질과 지질이 풍부하고, 불포화지방산과 라이신 등 필수아미노산도 다량 들어있으며 비타민B군, 비타민E, 미네랄, 다양한 종류의 폴리페놀 성분이 존재한다.

특히 귀리의 식이섬유인 베타글루칸이 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 생활습관성 질환 예방 효과를 내는 것으로 보고되어 1997년 미국 FDA는 식품 라벨에 통귀리 식품 섭취가 심장질환 위험 감소와 관련이 있다는 문구를 표시할 수 있도록 허가했다.

국내에서 귀리는 주로 혼반용으로 이용돼 왔으나, 최근에는 다이어트 식품이라는 인식이 확산되면서 오트밀, 선식, 볶음귀리나 볶음귀리 가루에 우유를 넣어 먹는 등 형태의 다양한 가공제품이 개발되고 있으며, 소비시장 또한 급격히 성장하고 있다.

곡류를 볶음처리하면 조직감, 색, 향이 향상되고, 가열을 통한 전분의 호화와 단백질의 변성은 소화율을 높인다. 또, 곡물은 가열에 의한 세포벽 구조 변화로 생리활성 성분과 내부 고형분의 용출이 쉬워지므로 차 등 다양한 가공소재로 이용하기 적합하다.

250℃, 30분 볶음조건에서 귀리의 총 폴리페놀 함량은 메탄올, 발효주정, 물 추출 시 각각 134.7, 13.9, 38.7㎎ GAE/g로 볶음 전에 비해 74%, 26%, 40% 증가했다. 동일 조건에서 항산화 활성을 측정했을 때 메탄올 추출물의 DPPH 라디칼 제거능은 18.8㎎ TEAC/g로 볶음 전보다 2배 향상됐고, ABTS 라 디 칼 제거능은 33.4㎎ TEAC/g로 67% 증가했다. 증류수 추출물에서도 DPPH 라디칼 소거 활성은 볶음 전 14.4㎎ TEAC/g에서 215.3㎎ TEAC/g으로 약 15배 증가했다.

볶음 귀리 메탄올 추출물(100μg/㎖)을 간세포주인 HepG2 세포에 처리하고, TBHP로 산화적 스트레스를 유발한 후 세포 내 ROS(활성산소) 농도를 측정했을 때 볶음 온도 및 시간에 따라 ROS 농도가 낮아지는 것을 확인할 수 있었으며, 250℃ 15분 또는 30분 동안 볶음 처리한 추출물이 ROS 농도를 TBHP 처리 전 정상세포 수준으로까지 회복시켰다.

이러한 적정 온도와 시간에서 처리된 볶음 귀리는 화학적, 물리적 특성 변화에 따라 색, 향미, 조직감 등에 영향을 미칠 뿐 아니라, 항산화 효능이 증대되어 건강제품 개발을 위한 식품소재로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

식품저널 foodinfo@foodnews.co.kr

<저작권자 © 식품저널 인터넷식품신문 foodnews 무단전재 및 재배포 금지>
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