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[연구노트] 비만 막는 저항전분 고함유 쌀

기사승인 2018.07.13  09:03:46

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- 식후 혈당 일반 쌀 대비 37.5% 감소…소화율 낮아 포만감 오래 지속

   
박지영
국립식량과학원 농업연구사

박지영 농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 농업연구사

저항전분(Resistant starch, RS)이란 소화효소에 의해 분해되지 않아서 인체 내 소장에서 소화ㆍ흡수되지 않고 대장 미생물에 의해 분해되는 전분으로, 생성방식에 따라 4가지 타입으로 분류된다.

제1형(RS1)은 물리적으로 소화되기 어려운 도정되지 않은 전곡이다. 제2형(RS2)은 자연적으로 형성되는 전분인 생감자나 고아밀로스 옥수수 등이다. 제3형(RS3)은 노화전분이라고 하며, 냉각 등 가공을 통해 생성되는 빵, 저온처리 전분 등이다. 제4형(RS4)은 화학적으로 가교결합(cross-linked)에 의해 변성된 전분이다.

식이섬유의 일종으로 알려진 저항전분은 프리바이오틱스(prebiotics)로서 포만감을 높이고 대장환경, 혈당 및 인슐린 반응을 개선하며, 콜레스테롤을 흡착ㆍ배출해 중성지질 함량을 낮추고, 체중을 감소시키는 등 다양한 기능성이 있는 것으로 보고됐다.

최근 각종 매체에서 ‘찬밥’으로 다이어트에 성공한 사례가 소개돼 쌀의 기능성에 대한 관심이 높아졌는데, 이는 갓 지은 밥을 식히는 과정에서 생성되는 저항전분(RS3)에 의한 효과로 볼 수 있다.
 
농촌진흥청은 기능성 쌀의 적합한 용도를 개발하고, 간편하게 섭취할 수 있도록 다양한 연구를 하고 있다.

농촌진흥청 국립식량과학원은 아밀로스 함량이 높은(26% 이상) 저항전분 고함유 기능성 쌀로 ‘고아미2호’, ‘고아미3호’, ‘고아미4호’ 및 ‘도담쌀’을 개발하고, 이의 건강기능성과 이용 증진을 위한 가공기술을 연구개발 하고 있다.

일반 쌀의 저항전분 함량은 1% 미만이고 ‘고아미2호’, ‘고아미3호’, ‘고아미4호’ 및 ‘도담쌀’은 10% 내외 혹은 그 이상을 함유하고 있다. 소화율 특성을 분석한 결과, ‘고아미3호’와 ‘도담쌀’이 천천히 소화되는 전분과 저항전분 함량이 가장 높았으며, 소화율이 낮고 당 함량이 가장 적었다.

농촌진흥청과 고려대학교가 함께 수행한 저항전분 고함유 쌀을 이용한 전임상(동물실험) 결과, 식후 혈당이 일반 쌀 대비 37.5% 감소되는 효과를 확인할 수 있었다. 특히 저항전분 함유 쌀이 일반 쌀에 비해 천천히 소화되는 전분과 저항전분 함량이 높고 소화율이 낮아 포만감이 오래 지속될 것으로 예상할 수 있었다.

농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과는 다양한 저항전분 고함유 쌀 품종을 대상으로 압출 및 팽화공정의 쌀과자 가공적성을 연구했다. 그 결과, ‘도담쌀’로 만든 과자가 다른 쌀로 만든 과자보다 식감이 부드럽고 소비자 기호도가 높아 영유아 및 환자식용 가공원료로 적합한 것으로 나타났으며, 지자체(익산농업기술센터)와 연계해 산업체와 농가의 계약재배를 성사시켜 원료의 안정적인 생산체계를 구축했다.

또, 저항전분 고함유 쌀과자 제품의 국내외 소비처 확산을 위한 기술 개발 연구를 지속적으로 하고 있으며 다이어트 쌀과자, 쌀국수 및 저항전분 함량이 높은 선식 제조기술 등을 개발하고 특허출원해 유관산업체에 기술이전 했다. 간편식과 건강식을 선호하는 소비 트렌드를 반영해 혈당조절 기능과 다이어트에 효과적인 저항전분 고함유 기능성 쌀을 이용한 가공식품이 국내 소비뿐만 아니라 해외 수출까지도 확대되길 기대한다.

식품저널 foodinfo@foodnews.co.kr

<저작권자 © 식품저널 인터넷신문 무단전재 및 재배포금지>
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