연일 폭염이 계속되고 있는 가운데, 우리나라 대표 보양식 ‘삼계탕’을 찾는 사람들이 늘고 있다. 농촌진흥청(청장 라승용)은 17일 초복을 앞두고 삼계탕에 대한 소비자의 궁금증을 풀어봤다.

삼계탕은 주재료가 닭이고 부재료가 인삼이어서 원래는 ‘계삼탕’으로 불렸으나, 닭보다 인삼이 귀하다는 인식이 생기면서부터 ‘삼계탕’으로 불리기 시작했다.

삼계탕은 왜 복날 먹을까?
삼복(三伏)은 일 년 중 가장 더운 기간으로, 땀을 많이 흘리고 체력 소모가 크다. 또, 몸 밖이 덥고 안이 차가우면 위장 기능이 약해져 기력을 잃고 병을 얻기 쉽다.  닭과 인삼은 열을 내는 음식으로 더위에 지친 몸을 회복하는 효과가 있어 더운날 즐겨 먹는다.

삼계탕의 역사
사육한 닭에 대한 기록은 청동기 시대부터 있지만, 삼계탕에 대한 기록은 조선시대 문헌에서도 찾기 힘들다. 조선시대 닭 요리는 닭백숙이 일반적이었다. 일제강점기에 들어 부잣집에서 닭백숙, 닭국에 가루 형태의 인삼을 넣는 삼계탕이 만들어졌다. 지금의 삼계탕 형태는 1960년대 이후, 대중화된 것은 1970년대 이후로 추정된다.

닭백숙과 삼계탕의 차이
조리법에 큰 차이는 없지만, 백숙은 육계(고기용 닭)나 10주령 이상의 2㎏ 무게 토종닭을 사용하는데 비해 삼계탕은 28∼30일 키운 800g 정도의 영계(어린 닭)를 사용한다.

토종닭으로 끓이는 삼계탕
농진청은 한국 재래닭을 수집해 품종을 복원하고, 이를 교배해 ‘우리맛닭’을 개발했다. 특히, ‘우리맛닭 2호’는 초기 성장이 빨라 5주령 정도 키워 토종 삼계용으로 요리하기에 알맞으며, 육질이 부드럽다.

삼계탕에 든 대추 먹어도 되나?
대추는 삼계탕 재료의 독을 빨아들이기 때문에 먹으면 안 된다? 대추가 약 기운을 빨아들이는 것은 맞지만, 삼계탕에 들어가는 재료는 몸에 좋은 것들이기 때문에 굳이 피할 필요는 없다.

삼계탕, 모든 체질에 다 맞을까?
닭과 인삼은 따뜻한 성질을 가진 식품으로, 체질적으로 몸에 열이 많은 사람은 인삼보다 황기를 넣거나 차가운 성질의 녹두를 더해 몸 속의 열을 다스리는 것이 좋다. 여성은 수족냉증, 생리불순, 빈혈, 변비에 효과가 있는 당귀를 넣는 것도 좋다.

닭 요리 시 캠필로박터 식중독 주의하세요. 영상 식약처 제공

생닭 다룰 땐 교차오염 주의해야…캠필로박터 식중독 우려
식품의약품안전처(처장 류영진)는 삼계탕 등 닭요리 섭취가 늘어나는 여름철에 닭 등 가금류를 조리하는 과정에서 캠필로박터(Campylobacter) 식중독이 발생할 수 있는 만큼 주의를 당부했다.

캠필로박터균은 동물에서 사람으로 전염되는 인수공통감염병을 일으키며, 각종 야생동물과 가축 장관 내에 널리 분포하는 것으로 알려져 있다. 특히 닭, 칠면조, 돼지, 개, 소, 고양이 등에 보균율이 높으며, 인간보다 체온이 높은 가금류의 경우 장내증식이 쉽게 일어난다.

캠필로박터균는 생닭을 씻는 과정에서 물이 튀어 다른 식재료에 오염되거나, 생닭을 다뤘던 조리기구로 과일ㆍ채소 등을 손질했을 때 발생하는 것으로 나타났다.

캠필로박터 식중독을 예방하려면 생닭 보관 시 밀폐용기에 담아 냉장고 맨 아래 칸에 두며, 생닭을 씻을 때에는 물이 튀어 주변 조리기구나 채소 등을 오염시키지 않도록 주변을 치운다. 생닭을 다뤘던 손은 반드시 비누 등 세정제로 씻은 후에 다른 식재료를 만지고 △생닭과 접촉했던 조리기구 등은 반드시 세척ㆍ소독한다.

조리 시 생닭과 다른 식재료는 칼ㆍ도마를 구분해 사용하고, 부득이 하나의 칼ㆍ도마를 사용하는 경우에는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 사용하며, 종류를 바꿀 때마다 칼ㆍ도마를 깨끗하게 세척ㆍ소독한다. 조리할 때에는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열(중심온도 75℃ 1분 이상)한다.