겨울에 담근 김치가 다른 계절에 담근 김치보다 시원한 느낌의 단맛이 나는 이유는 류코노스톡균의 비중이 높기 때문인 것으로 나타났다.

세계김치연구소(소장 하재호) 장지윤 박사팀은 시판 중인 배추김치를 봄, 가을, 겨울 등 계절별로 22종씩, 총 66종을 수집해 생산지, 계절, 김치의 염도, 익은 정도와 주요 발효 유산균 간 상관관계를 분석했다.

김치는 발효과정을 거치면서 다양한 유산균이 생성되며, 이러한 유산균은 맛에 영향을 미치는 발효대사산물을 생산한다. 김치 발효를 주도하는 3대 유산균은 류코노스톡, 와이셀라, 락토바실러스이며, 이 중 류코노스톡은 시원한 단맛을 내는 만니톨과 청량감을 주는 이산화탄소를 만드는데 비해, 락토바실러스와 와이셀라는 신맛을 내는 젖산을 주로 만들어 낸다.

장지윤 박사팀은 “연구결과 김치를 만든 지역이나 염도보다는 ‘계절’이 유산균 분포에 영향을 미치는 것으로 나타났다”고 밝혔다.

겨울에 담근 김치가 다른 계절에 담근 김치에 비해 류코노스톡균의 비중이 특히(봄 대비 137%, 가을 대비 176%) 높았다. 같은 업체에서 만든 김치 제품도 계절에 따라 유산균의 분포도가 달랐다.

이번 연구결과는 식품분야 국제학술지 ‘푸드 콘트롤(Food Control)’ 최근호(2018년 9월)에 게재됐다.