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식품연, 염소수 대체 과채류 세척ㆍ살균 시스템 개발

기사승인 2019.02.11  08:39:47

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- 가온 마이크로버블 살균ㆍ세척 시스템, 물 온도ㆍ입자 변형…조직 손상 최소화

[식품저널] 염소계 화합물을 대체할 수 있는 신선편이 과채류 세척 및 살균 시스템이 개발됐다.

한국식품연구원(원장 박동준)은 물 온도와 입자를 변형시킴으로써 과채류의 조직 손상을 최소화하는 ‘가온 마이크로버블 살균ㆍ세척 시스템’을 개발했다고 11일 밝혔다.

식품연은 “신선편이 과채류 살균ㆍ세척에 가장 광범위하게 사용되고 있는 염소수는 간편한 살균ㆍ세척이 가능하지만, 염소수를 제거하는 헹굼 공정이 진행돼야 하는 관계로, 신선편이 과채류의 신선도에 영향을 줘 상품성을 떨어뜨린다는 문제점이 있다”고 지적했다.

식품연 소비안전연구단이 개발한 ‘가온 마이크로버블 살균ㆍ세척 시스템’은 40~70℃ 물을 마이크로버블 발생 장치에서 70% 이상이 버블 크기가 10㎛ 이하가 되도록 미세화해 용존 산소를 증가시킨 가온 마이크로버블수를 연속적으로 세척ㆍ살균수로 공급함으로써 염소수를 사용하지 않고도 살균ㆍ세척을 가능하게 한다.

구민선 책임연구원은 “물의 입자가 미세할수록 형태가 복잡한 채소류와 접촉성이 높아져 세척효과가 증가하고, ㎛ 수준의 미량의 OH라디칼이 발생해 살균 및 신선도 유지에 도움이 된다”고 밝혔다. OH라디칼은 플라즈마 상태에서 생성되는 산소음이온계 물질로, 강한 살균력을 가지고 있으면서, 인체에 무해한 특징이 있으며, 오존의 2000배, 태양 자외선보다 180배에 빠른 살균 속도를 가지고 있다.

연구팀은 “가온 마이크로버블수에 의한 세척ㆍ살균 효과는 40~70℃ 중온수를 사용함으로써 중ㆍ저온성 균에 대한 살균효과 외에도 효소 활성 저하, 세포벽 두께 증가, 표면기공 피복효과 등에 의한 신선도 및 저장성 향상 효과가 높았다”고 밝혔다.

연속식 가온 마이크로버블 세척ㆍ살균 시스템은 열수 생산 장치, 수온 조절 탱크, 수온 조절 보조탱크, 마이크로버블 발생 장치, 세척살균조로 구성돼 있다. 버블수의 살균조 이송 중 버블 파괴 방지와 세척ㆍ살균력 증대를 위해 버블 토출밸브의 구조를 특정화했으며, 컨트롤 패널에서 자동제어가 가능하도록 했다. 또, 각 유닛이 모듈식으로 구성돼 있어 생산업체의 작업장 특성에 따라 변경 설치가 가능하다. 열수 생산 장치는 산업용 보일러에 의한 열수 사용으로 대체할 수 있다.

연구팀은 “이번에 개발한 시스템을 활용한 결과, 절단된 양상추, 로메인, 멀티립 등은 미생물 수가 90% 이상 감소했으며, 갈변 현상이 억제돼 전체적으로 상품성이 향상됐다”고 밝혔다.

세절 도라지 등과 같이 조직 표면이 고르지 않은 근채류는 미생물 수가 90~99% 감소하고, 저장성이 향상됐으며, 방울토마토는 미생물 수가 90% 이상 감소하고, 조직감이 유지돼 저장성이 향상됐다.

   
▲ 절단 채소류의 가온 마이크로버블수 효과
   
▲ 마이크로버블수의 OH 라디칼 변화

이지현 기자 ljh0705@foodnews.co.kr

<저작권자 © 식품저널 인터넷식품신문 foodnews 무단전재 및 재배포 금지>
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