이수연 일리노이대 교수, 블라인드 테스트서 맛 선호도 높아

▲ ‘한국식품과학회 2019년 국제학술대회’ 기간 중인 27일 ‘MSG 나트륨 저감기능’ 심포지엄이 개최됐다.

이수연 일리노이대 교수, 식품과학회 국제심포지엄서 발표

[식품저널] 스낵을 만들 때 MSG를 활용하면, 나트륨을 줄일 수 있다는 연구결과가 나왔다. MSG를 첨가한 스낵은 블라인드 테스트에서 맛 선호도가 높은 것으로 나타났다.

일리노이대 식품영양학과 이수연 교수는 인천 송도컨벤시아에서 열리고 있는 ‘한국식품과학회 2019년 국제학술대회’ 기간 중인 27일 열린 ‘MSG 나트륨 저감기능 세션’에서 ‘향미증진제 활용한 스낵류 나트륨 감소’ 연구결과를 발표했다.

이수연
일리노이대 식품영양학과 교수

이 교수는 “나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵에 대한 선호도가 기본 스낵보다 높았다”고 밝혔다.

이 교수는 감자칩과 쌀과자를 △기본 스낵 △나트륨만 낮춘 스낵 △나트륨을 낮추고 MSG 등 향미증진제를 첨가한 스낵으로 분류하고, 각각 나트륨과 향미증진제 함유량을 FDA의 나트륨 저감 목표(단기 -18%, 장기 -51%)에 따라 구분해 만들었다.

이 스낵을 소비자 83명을 대상으로 △블라인드 △향미증진제가 첨가된 정보 제공 △나트륨 저감화 필요성과 향미증진제 안전성 교육 등 3가지 상황에서 시식하도록 한 후 맛과 선호도를 설문조사 했다.

연구결과, 블라인드 테스트에서 ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’이 염도가 낮음에도 불구하고 맛에 대한 선호도가 가장 높았다.

‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’에 대한 선호도는 ‘나트륨만 낮춘 스낵’보다 비슷하거나 더 높았으며, ‘나트륨 저감화와 향미증진제 안전성에 대한 교육’이 이뤄진 후 선호도는 다른 상황에서 선호도보다 더 높은 경향을 보였다.

이 교수는 “‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’을 모르고 먹는 것보다 MSG가 함유됐음을 인지하고, 나트륨 저감화에 대한 필요성과 향미증진제가 안전하다는 교육이 이뤄졌을 때 소비자가 더 맛있게 느끼는 것을 알 수 있었다”며, “스낵에 MSG가 함유됐다는 정보를 표기하고, 소비자에게 나트륨 저감화와 MSG의 안전성에 대한 교육이 병행된다면 스낵에 대한 소비자 만족도가 더 높아질 것”이라고 말했다.

단국대 이영승 교수는 “한국 조리식품에서 발효 MSG 나트륨 저감화 효과 연구를 통해 소고기뭇국, 순두부찌개, 채소죽 등 다양한 음식에 MSG를 넣고 분석한 결과, 단맛, 짠맛, 고기향미 등 음식 맛의 강도와 음식에 대한 기호도가 증가하는 반면, 신맛과 쓴맛이 줄어드는 효과가 나타났다”고 밝혔다.

이어 편한식품정보 최낙언 대표는 MSG의 감칠맛과 기능성에 대해 “모노소듐 글루탐산(MSG)은 단백질에서 가장 흔한 아미노산인 글루탐산으로 구성되어 있고, 글루탐산은 모유에도 많이 함유되어 있다”며 “글루탐산은 뇌에서 가장 흔한 신경전달물질이고, 우리는 글루탐산에서 우마미처럼 느낀다”고 설명했다.

MSG의 나트륨 저감 효과에 대해서는 2010년 식약처가 ‘알기 쉬운 L-글루타민산타느륨에 관한 Q&A’를 통해 MSG를 소금과 함께 사용하면 전체 나트륨 섭취를 20~40% 감소시킬 수 있다고 밝혔힌 바 있다.

이번 한국식품과학회 국제학술대회에서는 MSG에 대한 이해를 높이고, 나트륨 저감화 등 MSG의 긍정적 기능을 홍보하기 위한 다양한 활동이 이뤄졌다. MSG 체험부스에서 MSG의 원료인 사탕수수가 발효되는 과정을 체험하고, MSG를 첨가한 콩나물국을 시식하고 염도를 측정하는 등 MSG의 나트륨 저감에 효과를 확인할 수 있도록 했다.

▲ 스낵을 만들 때 MSG를 활용하면, 나트륨을 줄일 수 있다는 연구결과가 나왔다. MSG를 첨가한 스낵은 블라인드 테스트에서 맛 선호도가 높은 것으로 나타났다.

감자칩 나트륨 성분 및 함량

샘플

나트륨 기여 함량(g)

총량(g)

비고

Chips

바베큐맛
파우더

염화나트륩

MSG

기본 스낵

0.005

0.011

0.205

-

0.221

 

나트륨 감소(단기)

0.005

0.011

0.165

-

0.181

기본 대비 –18%

나트륨 감소(장기)

0.005

0.011

0.095

-

0.111

기본 대비 –51%

나트륨 감소(단기)+MSG

0.005

0.011

0.158

0.007

0.181

기본 대비 –18%

나트륨 감소(장기)+MSG

0.005

0.011

0.088

0.007

0.111

기본 대비 –51%

블라인드 테스트 평균 선호도 평가결과

샘플

점수(9점 만점)

감자칩

쌀과자

기본 스낵

5.3

5.2

나트륨 감소(단기)

5.6

5.7

나트륨 감소(장기)

5.7

5.0

나트륨 감소(단기)+MSG

5.6

6.0

나트륨 감소(장기)+MSG

6.0

5.9

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