[식품저널] 1881년에 시작된 식중독균을 검사하는 배지법은 배양에만 수일이 걸리기 때문에 결과가 나온 후 제품을 출고하려면, 식품업체는 그 기간동안 생산한 제품이 창고에 묶여 있어야 하는 손해를 감수해야 한다. 이런 맥락에서 보면 최근 식품의약품안전처의 식중독균에 대한 분자생물학적인 방법 도입은 환영받을만 하다.

올바른 검증 방법
PCR(Polymerase Chain Reaction)은 1986년에 개발돼 노벨상까지 수상한 획기적인 기술이다. 대상 DNA를 증폭시켜 검출해내는 방법으로, 배지법이나 면역학적인 방법보다는 진보된 기술이라 할 수 있다. 분자생물학 시대에 사람들은 PCR이라는 이름만 붙으면 맹신하고 있지만, 이 기술을 효과적으로 사용하려면 업체들의 홍보나 동종업계 판매이력보다는 충분한 검증이 필수적이다.

식중독균은 인체에 직접적으로 위험을 미칠 수 있기 때문에 검사법은 정확하고 민감해야 하며, 상업화된 키트나 장비는 까다로운 검증을 거쳐야만 한다. 단순히 표준균주 자체를 테스트해 결과가 잘 나온다고 검증이 끝나는 것이 아니라 전배양 단계에서 균이 문제없이 잘 증식하는지, DNA를 추출하는 데 회수율이 좋고 DNA를 증폭할 때 식품에 함유된 저해 물질의 간섭을 최대한 배제시켜 저농도 균까지 검출할 수 있을 정도로 민감도가 좋은지 등을 확인해야 한다.

“식중독균은 인체에 직접적으로 위험을 미칠 수 있기 때문에
검사법은 정확하고 민감해야 하며
상업화된 키트나 장비는 까다로운 검증 거쳐야”

다시 말해서 양성과 음성을 판가름하는 정확한 방법은 배양 전 시료에서 식중독균 1개까지 100%에 가깝게 검출할 수 있어야 하기 때문에 검증이 중요하다. 민감도와 정확도를 검증할 때 가장 중요한 것은 시료에 접종하는 표준균주의 초기 접종 농도이다. 식중독균의 표준균주를 시료에 접종해 배양도 하지 않고 균주 자체만 희석해 확인하는 것은 의미가 없고, 식중독균의 표준균주를 한두번 희석해 시료에 접종해 배양하는 것도 무의미한 실험이다.

현장에서 식중독균은 적은 양으로 존재하기 때문에 초기 접종하는 균의 수는 최소로 희석돼야 하며, 1~5cells/샘플백 수준으로 맞춰야 제대로 된 정성검사법 검증이라 할 수 있다. 많은 양으로 접종된 균은 간섭을 잘 견뎌내므로 실제 시료에서 저해효과를 확인하기 어렵다. 시료에 존재하는 금속성 양이온, 효소 및 일부 단백질은 전배양시 그리고 DNA 증폭시에 저해를 일으키는 주요 인자이다.

“인증도 없이 효력도 사라진 특허나, 학회에 제출한 초록 정도를 영업도구 삼아
판매에만 열을 올리는 업체는 오히려 위해요소로 간주해 퇴출돼야 한다.
정부나 인증기관의 심사원들도 식품업체를 실사할 때
이러한 분자생물학적인 검사법에 대한 인증자료를 요청하고
인증이 없으면 그 검증 데이터를 정확하고 꼼꼼하게 확인해야 하는데
심사원마다 제각각인 것이 현실이라 컨설팅 방법에 대한 보충 교육이 시급하다”

검사법 검증의 책임
이러한 검증은 식품업체뿐만 아니라 장비와 키트를 개발ㆍ판매하는 업체, 정부, 인증기관까지 모두가 책임져야 한다. 식품업체는 빠르고 편하고 정확한 방법을 원하면서, 양성을 민감하게 잘 잡아내는 건 꺼리기도 한다. 이러한 모순 때문에 부정확한 검사법이 용인되어 정확도는 낮고 단지 빠르고 편하기만 한 방법이 올바른 검증없이 ‘문제를 일으키지 않는 좋은’ 검사법으로 도입되고 있다.

위음성일 수 있다는 가능성은 검토되지 않고, 오히려 ‘우리는 안전하다’라는 인식만 키워가는 것이다. 위양성 결과는 불필요한 작업이나 폐기 정도의 비용만 발생시키겠지만, 위음성 결과로 출고된 제품이 자칫 식중독 사태까지 초래하면 이는 업체의 존폐를 좌우할 수 있다.

따라서 식품안전관리 담당자는 계속 교육을 받아야 하고, 업계는 품질관리 비용에 대한 투자를 아끼지 말아야 한다. 또 양성 시료를 발견해 조치를 취하는 것을 장려하고 보상하는 식품안전문화를 정착시켜가야 한다. 음성 결과만 내는 식품공정과 제품에는 오히려 더 큰 위해요소가 잠재되어 있다.

분자생물학적인 방법을 상업화하는 업체도 마찬가지다. 장비와 키트를 개발할 때도 표준시험법과 비교검증 되어야 하므로 인증 취득이 필수이다. 우리나라는 식품공전에 규정하고 있으나, 식품공전에 수재되지 않았을 경우 총칙에 AOAC OMA나 ISO 등과 같은 국제인증을 따르도록 명시되어 있으며, 이러한 국제인증에는 반드시 공동연구가 수반된다.

단순히 업체가 주장하는 성능만 확인하는 것이 아니라, 10개 이상 기관과 공동연구로 표준법과 비교했을 때 동등 이상인지 결과가 나오면 국제 공인법에 등재되고, 검증하는 식품군도 5개 이상이어야 공인의 효력이 있다고 할 수 있다.

인증도 없이 효력도 사라진 특허나 학회에 제출한 초록 정도를 영업도구 삼아 판매에만 열을 올리는 업체는 오히려 위해요소로 간주해 퇴출돼야 한다. 정부나 인증기관의 심사원들도 식품업체를 실사할 때 이러한 분자생물학적인 검사법에 대한 인증자료를 요청하고, 인증이 없으면 그 검증 데이터를 정확하고 꼼꼼하게 확인해야 하는데, 심사원마다 제각각인 것이 현실이라 컨설팅 방법에 대한 보충 교육이 시급하다.

정확하고 정밀한 검증을 할 수 있는 환경만 조성된다면, 미생물 안전을 비롯한 식품업계의 발전을 앞당길 수 있을 것이다.

최승호
3M Food Safety Division Senior Professional Service