[식품저널] 식품안전 확보를 위해 현행 냉장식품에 대한 법적 보관ㆍ유통 온도 기준인 ‘10℃ 이하’ 설정을 재고해야 한다는 의견이 제시됐다.

식중독균인 클로스트리디움 보툴리넘과 리스테리아균은 5도, 살모넬라균은 6도 이하의 저온에서도 생장이 가능하기 때문에, 식품안전을 위협하는 요인이 된다는 지적이다.

조윤미 C&I소비자연구소 대표는 8일 경주 화백컨벤션센터에서 ‘미래 식품산업에 대비한 스마트 안전기술’을 주제로 열린 한국식품위생안전성학회 제34회 정기 학술대회에서 ‘소비자는 냉장온도에 대해 어떻게 생각하는가?’ 주제 발표를 통해 “위해요소 관리에 있어 가장 중요한 관리항목은은 ‘온도’”라고 강조했다.

조 대표는 “병원성 미생물의 성장ㆍ증식에는 온도와 시간이 큰 영향을 미치며, 부패ㆍ변질이 용이한 냉장 원료의 경우 온도 민감성은 더 높다”고 말했다.

국내 냉장식품의 법적 보관ㆍ유통 온도 기준은 10℃ 이하, 신선편이식품 같이 미생물 리스크가 높은 식품은 4℃ 이하로 관리토록 식품공전의 보관 및 유통기준에 정해져 있다.

조 대표는 “과거에는 HACCP 고시에 냉장 온도를 4℃ 이하로 정했으나, HACCP 도입 확산을 위한 완화 차원에서 10℃ 이하로 변경했다”며, “식중독균인 클로스트리디움 보툴리넘과 리스테리아균은 5도, 살모넬라균은 6도 이하의 저온에서도 생장이 가능해 10℃ 이하 냉장온도 설정은 재고해야 한다”고 말했다.

4℃ 이하는 미생물 증식을 억제하는 객관적 온도로, 4℃ 이하에서는 리스테리아 같은 저온성 세균을 제외한 대부분의 식중독균 증식이 억제되며, 실험적으로도 유통기한이 짧고 잘 상할 수 있는 냉장식품을 10℃와 4℃ 이하로 보관했을 때 저장성이나 안전성 차이는 크다는 설명이다.

조 대표는 또, “온도관리 뿐 아니라 적정 포장기술 등도 필요하다”며, “냉장고는 식품의 미생물 번식을 억제할 뿐 살균 역할은 하지 못하는 만큼 가정에서 냉장고를 올바르게 사용하는 방법에 대해서도 교육해야 한다”고 강조했다.