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대형 초밥 뷔페 ‘초밥ㆍ회’ 믿어도 되나

기사승인 2020.06.30  15:40:39

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- 원주 지역 대형 초밥 뷔페 조사서 27% 제품명ㆍ원재료 불일치

   
▲ 상지대 식품영양학과 강태선 교수가 원주시 내 대형 초밥 뷔페에서 제공되는 초밥, 회 등 26개 수산물 가공품을 대상으로 DNA 바코드를 분석해 원재료를 확인한 결과, 27%가 제품명과 사용된 원재료가 일치하지 않았다.

상지대 강태선 교수, 대형 초밥 뷔페 26개 수산물 가공품 분석

국내 대형 초밥 뷔페에서 제공되는 초밥ㆍ회 등 수산물 가공품의 27%는 제품명과 원재료가 일치하지 않는 것으로 조사됐다. 초메기초밥에는 가이양이, 꽃돔회에는 붉평치가 사용됐으며, 날치알군함과 청어알무침에는 열빙어알이 사용된 것으로 드러났다.

상지대 식품영양학과 강태선 교수가 원주시 내 대형 초밥 뷔페에서 제공되는 초밥, 회 등 26개 수산물 가공품을 대상으로 DNA 바코드를 분석해 원재료를 확인한 결과, 58%는 제품명과 사용된 원재료가 일치했으나, 27%는 불일치했다고 학계에 보고했다.

이번 연구에서는 26개 수산물 가공품의 DNA를 추출한 후 16S rRNA 및 COI 유전자를 선택적으로 증폭시켜 바코드 마커의 염기서열을 분석했다. 분석된 염기서열은 미국 국립보건원 GenBank 데이터베이스에 등록된 생물종의 염기서열과 비교함으로써 사용 원재료를 모니터링 했다.

26개 제품 중 15개 제품(58%)에서 사용 원료와 종 판별 결과가 일치했다. 점성어초밥, 훈제연어초밥, 광어초밥, 농어초밥 및 생연어회의 원재료는 DNA 바코드 마커 분석 결과 홍민어, 은연어, 넙치, 농어 및 대서양연어로 일치했다.

생새우초밥, 초새우, 간장새우, 깐풍새우 등 새우 제품은 모두 흰다리새우로 나타났다.

문어초밥에는 둥근무늬문어, 문어초무침에는 문어가 사용됐으며, 구운오징어초밥에는 아메리카대왕오징어가 사용돼 제품명과 원재료가 일치했다. 참소라초밥, 가리비초밥, 북방조개초밥의 원재료는 피뿔고둥, 파래가리비 및 북방대합으로 동정됐다.

초메기초밥, 타코와사비군함, 적날치알군함, 청날치알군함, 꽃돔회, 오징어간장소스, 청어알무침은 제품명과 원재료가 불일치했다. 초메기초밥에는 가이양, 꽃돔회에는 붉평치가 사용됐으며, 날치알군함 및 청어알무침에는 열빙어알이 사용된 것으로 나타났다. 타코와사비군함과 오징어간장소스에 사용된 원재료는 주꾸미와 남방주꾸미로 각각 동정됐다.

갑오징어초밥과 꽃게튀김은 종 판별 결과 갑오징어과에 속하는 Sepia recurvirostra와 꽃게과에 속하는 Monomia (또는 Portunus) gladiator 종으로 동정됐다. 식품의 기준 및 규격 중 식품에 사용할 수 있는 원료 목록에는 갑오징어는 Sepia esculenta 종으로 입술무늬갑오징어는 Sepia lycidas Gray, Acanthosepion lycidas, Sepia subaculeata Sasaki 또는 Sepia lycidus 종으로 정의하고 있으며, 꽃게의 경우 Portunus trituberculatus 종으로 정의하고 있어, 해당 종의 국명을 확인할 수 없는 갑오징어초밥과 꽃게튀김은 사용 원료의 진위 여부 판정에서 제외했다.

주꾸미볶음의 경우 사용 원재료가 한치오징어로 동정됐으나, 염기서열 유사도가 기준치 이하였다. 보리멸초밥은 염기서열 유사도 99.80%를 보이는 Actinopterygii sp.로 동정됐으나, 종 판별에 사용된 염기서열의 coverage가 82%로 낮았으며, coverage가 100%인 경우 멸치(Engraulis japonicus)로 동정됐지만, 염기서열 유사도가 기준치 이하로 관찰돼 최종 종 판별에서 제외했다.

강태선 교수는 “분석 제품의 27%에서 제품명과 사용 원료 간 불일치를 나타냈으며 붉평치, 열빙어알 등 저가의 수산물을 꽃돔, 날치알 등 고가의 어종으로 판매하는 허위표시가 주를 이뤘다”며, “특히 초메기초밥에 사용된 원재료인 가이양은 동남아시아 메콩강 유역에 서식하는 민물 메기로, 충분히 익히지 않은 회, 초밥 등으로 섭취하면 건강상 문제를 초래할 수 있다”고 우려했다.

강 교수는 또, “소비자의 알 권리 강화와 안전한 외식문화 정착을 위해 수산물 원재료 표시에 대한 주기적인 모니터링 연구가 필요하다”고 강조했다.

이번 연구결과는 한국식품위생안전성학회지 최근호에 실렸다.

이지현 기자 ljh0705@foodnews.co.kr

<저작권자 © 식품저널 foodnews 무단전재 및 재배포 금지>
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