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검정보리 ‘흑호’, 맥주 제조에 적합

기사승인 2020.07.13  13:43:28

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- 대립종, 껍질 비율ㆍ단백질 함량 낮아…항산화 물질 풍부

   
▲ 검정보리 ‘흑호’와 ‘흑호’로 만든 맥주

농촌진흥청(청장 김경규)이 수제맥주 생산에 적합한 품종으로 검정색 맥주보리 ‘흑호’를 추천했다. 농진청은 “‘흑호’는 검정색이라는 원료 특수성에 가공 적성이 우수해 개인의 기호를 충족하고 차별화된 맛을 선호하는 수제맥주 시장에 알맞다”고 밝혔다.

맥주는 맥주보리로 만든 맥아(麥芽)에 물을 더해 맥즙을 제조하고, 홉과 효모를 넣어 발효시킨 술이다. 맥주의 양조적 가치는 맥주보리와 맥아 품질이 좌우하는데, 맥주보리는 종실 천 알의 무게(천립중)가 무겁고, 두께가 2.5㎜로 굵은 비율인 정립률이 높으며, 껍질 비율이 낮고, 단백질 함량이 9~12%로 낮은 것이 좋다.

‘흑호’는 종실 천 알의 무게가 47.7g이고 정립률이 92%로 높은 대립종이며, 껍질 비율은 13.2%, 단백질 함량은 12.1%로 낮다.

맥아는 효소 활성과 전분 함량이 높아 발효 성분인 당이 맥즙에 충분히 녹아들어야 하며, 맥아로 전환되는 비율인 맥아수율이 높은 것이 좋다.

‘흑호’는 전분을 당으로 전환시키는 효소의 활성 정도인 효소역가가 209WK로 활성이 높고, 전분 함량이 58.2%, 맥아수율이 85%로 높다.

‘흑호’ 종실은 기존 품종 ‘호품’과 비교해 총 페놀화합물은 1.2배, 안토시아닌은 2배 이상 풍부하다. 자유라디칼을 가지고 있는 물질로 항산화 분석에 이용되는 DPPH(2,3-diphenyl-1-picrylhydrazly) 소거기능도 7%p 이상 높아 항산화 활성이 좋다.

‘흑호’ 종자를 생산·이용하려면 통상실시권을 통해 기술이전을 받아야 하며, 자세한 내용은 국립식량과학원 작물육종과에 문의하면 된다.

농진청 작물육종과 이점호 과장은 “‘흑호’와 같이 차별화된 국산 맥주보리 보급으로 수제맥주업체는 물론 보리 농가의 소득 안정화, 나아가 지역경제 활성화에 기여할 수 있을 것”이라며, “앞으로도 다양한 고품질 맥주보리 품종을 지속적으로 개발해 국내 맥주산업이 활성화되도록 노력하겠다”고 말했다.

나명옥 기자 myungok@foodnews.co.kr

<저작권자 © 식품저널 foodnews 무단전재 및 재배포 금지>
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