[식품저널] 1인 가구 증가, 가정간편식 확대, 식생활 서구화 등으로 국내 장류 소비량이 감소하며 장류산업이 위기에 처해있다. 장류는 오래 전부터 우리 조상들이 이용해 온 전통식품으로서 관련 산업의 발전방안을 마련해야 한다는 목소리가 나오고 있다. 현재 전통식품인 김치, 전통주 등은 산업진흥법이 제정, 시행되고 있으나, 장류산업은 진흥을 뒷받침할 수 있는 근거 법이 없는 실정이다.

이에 황주홍ㆍ오제세 의원, 한국장류협동조합, 소비자권익포럼은 6일 국회의원회관 제1소회의실에서 ‘식생활 트렌드 변화와 소비자 요구에 부응하는 장류산업 발전 방안 모색’ 포럼을 개최했다.

이날 포럼에서 임태기 한국장류협동조합 이사장은 “장류산업진흥법을 제정해 대정부 정책을 기획하고, 산업발전을 위해 정부와 산ㆍ학ㆍ연이 함께 나아가면 제2의 성장기가 올 것”이라며, “장류에 대한 오해와 불신을 해소하고, 새로운 식문화에 적합한 장류로 글로벌화해야 한다”고 말했다.

중앙대 박기환 식품공학과 교수는 ‘우리나라 장류 세계화를 위한 경쟁력 확보 방안’ 주제 발표를 통해 “장류 시장을 활성화하려면, 새로운 카테고리의 혁신적인 제품을 개발해야 한다”면서, “기존 가공방식에 국한되지 말고, 모든 융복합기술을 이용해야 한다”고 말했다.

박 교수는 또, “장류산업 활성화와 세계화를 위해서는 선제적 규제 개선이 필요하다”면서, “장류에도 기능성을 표시할 수 있도록 정부가 적극 지원해야 한다”고 말했다.

박 교수는 “한국을 포함한 세계 전반에서 비건(vegan)이나 플렉시테리언(flexitarian)이 증가하는 추세로, 식물성 원료를 발효시켜 만든 우리 장류 산업의 성장 기회가 될 것”이며, “채식 기반 식문화 트렌드를 기회 삼아 우리 장류 산업이 새로운 시장을 개척해 나아가야 된다”고 말했다.

농촌진흥청 농업미생물과 홍승범 연구사는 ‘장류의 가치향상을 위한 다각적인 미생물 연구 방향’ 주제 발표를 통해 “전통장류에 대한 충분한 이해가 필요하고, 발견된 미생물을 식품원재료로 등록해야 전통발효 미생물의 산업화가 가능할 것”이라며, “우리나라도 장류 연구를 통해 국가를 대표하는 미생물이 개발되길 바란다”고 말했다.

이어 서울여대 식품공학과 노봉수 명예교수가 좌장을 맡아 진행한 토론에는 주제발표자들과 한국소비자연맹 이향기 부회장, 한국장류협동조합 남윤기 전무, 충북대 식품공학과 김태집 교수, 식품의약품안전처 이강봉 식품기준과장, 농림축산식품부 이용직 산업진흥과장이 참여했다.

장류산업 발전 방안 토론 요지.
소비자연맹 이향기 부회장= 소비자들은 한식간장, 양조간장, 산분해간장 등 각 간장의 특성을 제대로 모르고, 이를 활용해 적합한 조리를 하지 못하고 있다. 다양한 식재료와 조리법이 우리나라뿐 아니라 세계 각국에서 사용될 것에 대비한 간장의 다양화도 필요하다.

장류 발전을 위해 기술 개발도 중요하지만, 개발된 제품의 용어 선택도 중요하다. 산분해간장, MSG에 대해 소비자들이 부정적 인식을 보이고 있어 명칭 변경도 고려해 볼 필요가 있다. 외국에서도 산분해간장이 생산되고 있는데, 우리나라처럼 제조방법을 적용한 명칭을 사용하지 않는다.

간장의 유통기간에 대한 정확한 정보 제공이 판매처나 소비자 모두에게 요구된다. 아미노산에 따른 맛의 변질이 덜 되도록 개봉한 후 소비자의 간장 활용에 대한 정보 제공도 필요하다. 메주의 곰팡이균에 대한 정확한 정보 제공으로 유해균을 섭취하지 않도록 하는 노력도 요구된다. 올바른 장류 이용이 장류 소비를 촉진시킬 수 있고, 우리 장류에 대한 신뢰가 높아져야 글로벌화로 이어질 수 있다.

장류협동조합 남윤기 전무= 김치와 더불어 대한민국 대표 발효식품인 장류는 최근 한류 열풍에 힘입어 한식 세계화의 첨병 역할을 할 수 있는데, ‘장류산업발전진흥법’도 하루 빨리 만들어져 산업계의 노력과 병행해 정부의 체계적인 지원책을 마련해야 한다.

또, 국내외 홍보를 위한 국가적인 지원도 필요하다. 장류산업에 몸담고 있는 많은 종사자들의 사기진작과 소비자들의 장류에 대한 인식 제고를 위한 방안으로 ‘장류의 날’ 제정을 제안한다.

장류산업 발전을 위한 제도를 개선해야 한다. 예를 들면, 식품 유형 통합이다. 대한민국 식품 중 식품공전상 종류가 가장 많이 세분화 된 것이 장류다. 특히 간장은 제조공법에 따라 유형을 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소간장, 혼합간장 등 5개로 나누고 있다. 간장 외에 다른 어떤 식품도 제조공법에 따라 유형 명칭을 쓰지 않는다.

장류의 식품유형 세분화는 품질과 안전에 관계없는 불필요한 규제로, 소비자의 장류제품에 대한 혼란과 불신, 불안으로 인한 산업계 피해가 계속되고 있으며 기술, 산업 발전에도 제약이 되고 있다. 불필요한 규제가 될 수 있는 제조공법에 따른 식품유형 분류를 없애고, ‘간장’으로 통합 운영하는 것을 산업계는 요청하고 있다.

충북대 식품공학과 김태집 교수= 최근 다양한 ‘오믹스(OMICS)’ 기술 발전으로 미생물학 연구의 방법론에서 큰 변화가 이뤄지고 있으며, 이를 활용한 전통 발효식품 유래 미생물에 대한 보다 심도 깊은 과학적 접근이 필요한 시점이다. 우리 장류제품 고유의 맛과 기능을 제공하는 핵심 발효미생물을 대량으로 발굴해 확보하고, 특성을 이해해야 할 것이다. 이들 미생물을 종균(스타터)으로 적절히 활용해 다양한 사회적 수요에 대응할 수 있는 맛과 기능에서 신개념 장류 제품이 개발되길 기대한다.

식약처 이강봉 식품기준과장= 식약처는 장류의 기준 및 규격을 설정하고, 장류 생산과정에서 위생수준과 제품의 안전수준을 제고시키기 위한 정책을 시행하고 있다. 예를 들면, 장류업체의 시설ㆍ위생기준 점검, 장류 상품의 위해성분 모니터링, 표시사항 점검 등을 지속적으로 하고 있다. 특히 최근엔 소비자들의 건강에 대한 관심 증가로 전통식품 중 나트륨 저감화 제품을 개발하고자 하는 업체가 증가하면서 중소기업 대상으로 ‘나트륨 저감화 기술 지원사업’을 하고 있다.

안전성 확보 차원에서 바실러스 세레우스 등 일부 식중독 유발 미생물, 곰팡이독소(아플라톡신), 바이오제닉아민 오염문제에 중점을 두고 관리하고 있다. 표시와 관련해서는 전통 장류의 기능성 표시에 대한 요구가 지속되고 있어 장류를 포함한 일반식품의 기능성 표시제 도입 문제가 현재 심도있게 논의되고 있다.

일반식품 기능성 표시 관련 TF에서 장류에 기능성 추가 방안도 논의하고 있다. 올해 안에 도출할 계획으로, 장류에 기능성 추가가 가능해진다면, 장류산업의 돌파구가 될 것으로 보인다.

농식품부 이용직 산업진흥과장= 농식품부는 우리 고유의 전통발효식품인 장류산업 활성화를 위해 다양한 정책을 추진할 계획이다.

첫째, ‘전통장류 코리안 패러독스’ 사업이다. 전통발효식품인 장류가 다양한 대사물질에 의해 항암효과, 성인병 예방에 효과적이라는 연구결과가 많이 나와 있으나, 아직까지도 고염, 바이오제닉아민 등 유해물질 논란에 덮여 있다. 따라서 전통장류 코리안 패러독스를 통해 장류의 기능성과 우수성을 규명해 나가야 할 것이다.

둘째, 장류제품의 품질 고급화와 위생관리다. 전통장류는 자연 발효과정을 거쳐 품질이 균일하지 못한 단점을 갖고 있으므로, 제조업체별 환경에 적합한 유용한 미생물을 발굴하고, 배양을 통한 보급으로 품질을 균일화하려는 과정이 필요하다. 2018년부터 ‘종균활용 발효식품산업 지원사업’을 추진하고 있으며, 전분 순창군에 ‘발효미생물산업화지원센터’를 건립해 토종 발효종균 발굴과 상품화 지원으로 장류업체의 경쟁력을 강화해 나갈 계획이다. 학교급식 및 대량급식소 등의 위생관리에 대한 요구에 부응하기 위해 전통장류 제조업체의 HACCP 적용도 고려할 계획이다.

셋째, 장류를 기반으로 한 새로운 상품 시장 개척이다. 전통장류를 이용한 소스류 개발은 소비시장 감소에 따른 장류산업을 다시 한 번 부흥시킬 수 있는 기회가 될 것으로 생각한다. 정부는 전북 익산에 ‘소스산업화센터’를 올해 안에 준공할 계획으로, 소스산업에 다양한 정보와 기술을 제공해 장류산업 활성화에 기여할 것으로 보인다.

넷째, 장류 및 소스 R&D 사업의 체계적 운영이다. 농진청, 농림식품기술기획평가원, 한국식품연구원 등 다양한 연구기관별 역할을 정립하고, R&D 사업을 통해 도출된 성과를 장류 제조업체들이 활용할 수 있도록 기술이전 등이 필요할 것이다. 기관별 R&D 사업과 결과를 공유할 수 있는 체계를 구축하고, 시제품 및 상품화가 가능할 수 있도록 지속적인 지원이 이뤄져야 할 것이다.